Épreuve pratique

Voilà nous y sommes.  Hélène,  Isa et moi on a réuni nos inquiétudes le temps d'une pizza mercredi soir à Montpellier. Reveil le lendemain matin à 6h00, on se regarde pas trop, on est plutôt stressées toutes les trois. Un café et une petite cigarette, l'estomac tordu en deux. En route pour le lycée,  .... et comment déjà on fait .....! On retrouve nos petits camarades de formation,  et direction les vestiaires. Jamais je n'ai mis autant de temps à boutonner ma veste, j'ai les mains qui tremblent ! Allez en cuisine, tirage du numéro de candidat,  moi c'est le 17, c'est le jour de naissance de mon pti dernier, c'est un signe !!!! Et ouverture des sujets ..... Soufflé au fromage, escalope milanaise et pommes noisettes.  Trop trop bien : appareil à soufflé c' est la sauce Mornay avec des blancs en neige .... je sais faire, super je sais faire.  Escalope milanaise,  tranche de volaille (normalement c'est du veau), panée à l'anglaise avec du parmesan en plus, mais ça aussi je sais faire. Bon la sauce maintenant,  mais .... le fond brun de veau lié et tomaté, ..... il est déjà fait !!!! Je dois juste faire une grosse réduction,  avec une julienne en garniture, oh lala trop trop bien JE SAIS FAIRE aussi. Enfin pommes noisettes ... pommes de terre levées à la cuillère parisienne ..... mince mince j'ai pas pris ma cuillère !!! Instant de panique. Je me démonte pas, je vais voir le chef, il m'en prête une, légèrement agacé,  et là honnêtement .... je m'en fiche un peu,  je suis complètement dans mon organisation et ça me passe très loin.

 

Aller je m'y met, je commence avec mon roux pour la béchamel,  et je le met à refroidir. Je manque mes moules, et prépare tout mes denrées pour la Mornay.  Tout va bien,  je gère bien.  Je fais quelques boulettes,  le jury passe,  repasse, pose des questions,  observent, mais mois je suis dans ma bulle et .... mais oui, je m'éclate.  Je monte ma Mornay et je la refroidi vite fait en cellule. Stockage au frais, je m'attaque à mes escalopes,  panure au parmesan,  trois bacs gastro. Je plaque la viande avec le plat de mon couteau de chef et je pane, filmé et dans le timbre. Je lève ensuite les pommes noisettes .... mais mais c'est super difficile !!! Et là,  je sors de toutes petites noisettes ridicules et toutes moches mais trop tard il faut continuer c'est fait, c'est fait. Stockage dans une calotte avec de l'eau. Timing ... super bon, j'avance vite et .... bien. Je m'attaque à la sauce. Julienne de champignons, je me souviens .... nettoyer, parer et je taille, suer au beurre, j'ajoute la julienne de jambon, suer à nouveau, tout se passe bien, j'ajoute enfin le fond et je porte à ébullition ... et là réduction réduction .... j'ai du temps. Pendant ce temps je blanchis les pommes et méga boulette, je les poche à chaud, je le sais par coeur, les pommes de terre c'est toujours à froid ... mais je n'y ai plus pensé, et pas de bol ! Y a pas mort d'hommes, c' est juste une erreur. La sauce réduit mais je la trouve un peu trop liquide,  du coup je fais un roux, si jamais.  Le jury passe ... m'interroge sur ce roux qui n'est pas dans la recette .... j'explique et il réplique .... lisez bien le déroulé,  il faut bien réduire et du coup on obtiendra l'onctuosité mais c'est bien de prévoir. Je jette mon roux et laisse sur le coin de ma plaque coup de feu ma sauce .... et oui ça marche, super ma sauce est top, y a plus qu'à la terminer au beurre. C'est le moment de lancer les soufflés en cuisson, on envoie les assiettes dans 20mn. C'est parti, ils gonflent trop trop bien, génial ! Je dresse mes quatre assiettes et ... j' envoie.  Forcément,  pfffff les soufflés tombent, comme tout le monde, mais je suis déjà sur le rissollage des noisettes et la cuisson des escalopes.  Parfait, j'avais prévu pour le décantage le bac gastro au chaud. Je dresse et j' envoie. DECOMPRESSION, j' attend maintenant mon entretien mais c'est presque déjà gagné.  Entretien avec le jury, on rigole, deux trois questions,  c'est terminé.

 

Je suis terriblement heureuse et fière,  j'ai réussi.  Peu importe le résultat même si le jury a déjà dit que pour eux s' était bon, pour moi j'ai déjà réussi.  Je suis allée au delà de mes doutes.

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