JOURNAL DE MZELLE REINETTE

 

ou le CAP cuisine en 8 mois !


les résultats, enfin ...

Le 11 et 12 juin dernier, je suis allée passer les épreuves écrites. Tout s'était très bien passer, peut-être trop bien, du coup pleins de doutes sont apparus, ai-je bien répondu, cette réponse était-elle correcte et celle-ci complète, bref, on ai jamais sûr de rien et moi encore plus. Alors j'ai attendu, attendu et encore attendu ces résultats. Je viens de les avoir, ............ très très grosse émotion, je suis reçue, j'ai réussi mon CAP. Pour tous ceux qui m'ont soutenu, porté, aidé, qui ont cru en moi, j'ai réussi. Quel bonheur immense, après toutes ces embuches et ces soucis, la vie n'est absolument pas un long fleuve tranquille ! quel grand grand bonheur. Alors, merci à tous, merci pour votre soutien, votre confiance. Ce diplôme est pour moi mais je vous le dédie. Merciiiiiiiiiiii.

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Épreuve pratique

Voilà nous y sommes.  Hélène,  Isa et moi on a réuni nos inquiétudes le temps d'une pizza mercredi soir à Montpellier. Reveil le lendemain matin à 6h00, on se regarde pas trop, on est plutôt stressées toutes les trois. Un café et une petite cigarette, l'estomac tordu en deux. En route pour le lycée,  .... et comment déjà on fait .....! On retrouve nos petits camarades de formation,  et direction les vestiaires. Jamais je n'ai mis autant de temps à boutonner ma veste, j'ai les mains qui tremblent ! Allez en cuisine, tirage du numéro de candidat,  moi c'est le 17, c'est le jour de naissance de mon pti dernier, c'est un signe !!!! Et ouverture des sujets ..... Soufflé au fromage, escalope milanaise et pommes noisettes.  Trop trop bien : appareil à soufflé c' est la sauce Mornay avec des blancs en neige .... je sais faire, super je sais faire.  Escalope milanaise,  tranche de volaille (normalement c'est du veau), panée à l'anglaise avec du parmesan en plus, mais ça aussi je sais faire. Bon la sauce maintenant,  mais .... le fond brun de veau lié et tomaté, ..... il est déjà fait !!!! Je dois juste faire une grosse réduction,  avec une julienne en garniture, oh lala trop trop bien JE SAIS FAIRE aussi. Enfin pommes noisettes ... pommes de terre levées à la cuillère parisienne ..... mince mince j'ai pas pris ma cuillère !!! Instant de panique. Je me démonte pas, je vais voir le chef, il m'en prête une, légèrement agacé,  et là honnêtement .... je m'en fiche un peu,  je suis complètement dans mon organisation et ça me passe très loin.

 

Aller je m'y met, je commence avec mon roux pour la béchamel,  et je le met à refroidir. Je manque mes moules, et prépare tout mes denrées pour la Mornay.  Tout va bien,  je gère bien.  Je fais quelques boulettes,  le jury passe,  repasse, pose des questions,  observent, mais mois je suis dans ma bulle et .... mais oui, je m'éclate.  Je monte ma Mornay et je la refroidi vite fait en cellule. Stockage au frais, je m'attaque à mes escalopes,  panure au parmesan,  trois bacs gastro. Je plaque la viande avec le plat de mon couteau de chef et je pane, filmé et dans le timbre. Je lève ensuite les pommes noisettes .... mais mais c'est super difficile !!! Et là,  je sors de toutes petites noisettes ridicules et toutes moches mais trop tard il faut continuer c'est fait, c'est fait. Stockage dans une calotte avec de l'eau. Timing ... super bon, j'avance vite et .... bien. Je m'attaque à la sauce. Julienne de champignons, je me souviens .... nettoyer, parer et je taille, suer au beurre, j'ajoute la julienne de jambon, suer à nouveau, tout se passe bien, j'ajoute enfin le fond et je porte à ébullition ... et là réduction réduction .... j'ai du temps. Pendant ce temps je blanchis les pommes et méga boulette, je les poche à chaud, je le sais par coeur, les pommes de terre c'est toujours à froid ... mais je n'y ai plus pensé, et pas de bol ! Y a pas mort d'hommes, c' est juste une erreur. La sauce réduit mais je la trouve un peu trop liquide,  du coup je fais un roux, si jamais.  Le jury passe ... m'interroge sur ce roux qui n'est pas dans la recette .... j'explique et il réplique .... lisez bien le déroulé,  il faut bien réduire et du coup on obtiendra l'onctuosité mais c'est bien de prévoir. Je jette mon roux et laisse sur le coin de ma plaque coup de feu ma sauce .... et oui ça marche, super ma sauce est top, y a plus qu'à la terminer au beurre. C'est le moment de lancer les soufflés en cuisson, on envoie les assiettes dans 20mn. C'est parti, ils gonflent trop trop bien, génial ! Je dresse mes quatre assiettes et ... j' envoie.  Forcément,  pfffff les soufflés tombent, comme tout le monde, mais je suis déjà sur le rissollage des noisettes et la cuisson des escalopes.  Parfait, j'avais prévu pour le décantage le bac gastro au chaud. Je dresse et j' envoie. DECOMPRESSION, j' attend maintenant mon entretien mais c'est presque déjà gagné.  Entretien avec le jury, on rigole, deux trois questions,  c'est terminé.

 

Je suis terriblement heureuse et fière,  j'ai réussi.  Peu importe le résultat même si le jury a déjà dit que pour eux s' était bon, pour moi j'ai déjà réussi.  Je suis allée au delà de mes doutes.

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Reste 2 jours

Tout se mélange dans ma tête ....braiser, poêler,  ragout, sauter, les sauces, les fonds, ..... Je sais que je suis capable de tout faire mais tout est embrouillé !!! Qu' est ce qui va bien pouvoir tomber ? Poulet, poisson, dessert ou entrée ? Me sens un peu .... fébrile ! Non non pas fébrile .... totalement angoissée, trouille totale,  paniquée quoi ! Faut que je prépare tout mon matériel,  aiguise mes couteaux, repasse ma veste, respire respire, que j'oublie rien mes douilles, pochon et spatule,  respire surtout respire ! Demain départ à Montpellier pour moins de fatigue sur la route .... respire !

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jour J ... - 10 !!!

Épreuve pratique dans 10 jours, oh lalala ..... Bon soit je me dis c'est dramatique je sais pas grand chose, pas assez de stages je vais me planter, j'y vais pas, soit ..... mais j'y crois encore. Et puis ok j'ai pas fait beaucoup de pratique mais depuis trois semaines je fais les repas pour mes chambres d'hôtes et je m'en sors pas si mal, même plutôt bien, alors je vais me présenter et on verra bien. Du coup, je suis allée voir les locaux pour l'épreuve au lycée hôtelier Georges Frêche à Montpellier. C'est sûr,  ça calme, niveau matériel, la cuisine de la galerie est quelque peu .... ridicule mais ça fait rien, je suis certaine que je peux sortir un truc pas mal, donc je révise mes déroulés de recettes principale. Zenitude pendant ces dix jours !

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Gourmandise quand tu nous tiens

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Première étape

Je viens de l'apprendre ... j'ai réussi mon épreuve HACCP,  je suis super contante,  c'est une première étape, indispensable pour faire tourner mon labo cuisine, est je l'ai obtenu. J'ai aussi reçu ma convocation pour le CAP : épreuve pratique le 30 mai, théorie les 11 et 12 juin ....... un bon mois pour revoir les techniques et un peu de rab pour l'ensemble des connaissances.  Compte tenu du peu de pratique je suis pas encore sûre de pouvoir passer l'examen mais je sais que si je n'y vais pas je le regretterai toujours alors yalla, on verra bien et si j'arrive à le décrocher quelle satisfaction ! Donc le reste de révisions se sera bien au calme, chez mes amis, au Jardin des Sambucs, dans cette bulle de nature je suis certaine que ça va être ideal... ne manque que... le beau temps !!!

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Tout n'est pas perdu !

J'ai arrêté ma formation, pas le choix, physiquement ce n'est pas possible, mais ... je vais pouvoir tout de même passer mon CAP, et ça c'est une super nouvelle. Mais ça va pas être de la tarte, c'est le cas de le dire !!! Si les connaissances théoriques ne sont qu'une question d'apprentissage et de mémoire, la technique et la pratique risque de me faire défaut, mais je vais m'exercer le mieux possible et tester un maximum de recette et de produits différents question de ne rien regretter le jour de l'examen.

 

Alors en piste, j'ai repris mes bouquins, organisés mes notes et commence à retenir les recettes. De toute façon, je ne risque rien si ce n'est de ... décrocher mon diplôme alors, ... Yalla !!!

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pffffff !!!

J' ai dû me rendre à l' évidence .... j' ai repris trop tôt.  Un mois de cours avec les trajets, puis une première semaine de stage à la crêperie et me voilà totalement à plat. Forcément,  grosse déception ! Je ne peux pas continuer, il me faut du repos, du kiné et encore du repos. Mais entre deux ou trous siestes, je suis scotchée dans ma cuisine, j explore, j expérimente, je potasse des tonnes de bouquins sur la cuisine, ça me tient. J' espère tout de même avoir la possibilité de passer le CAP en juin, je vais manquer de pratique pro, c' est sûr,  mais côté connaissances théoriques,  je pense vraiment pouvoir être au niveau.

 

En faisant un bref bilan, je me dis que je n

' ai absolument pas perdu mon temps, même si au pire je ne peux pas passer mon diplôme ..... Aujourd'hui je suis certaine que la cuisine est mon élément, d' ailleurs le peu de contact avec le monde pro me la confirmé, des encouragements et des compliments ! Et puis, et surtout,  je sais aujourd'hui mieux où me diriger dans les produits que je vais proposer dans l'avenir. Maintenant, je vais me renseigner si c'est possible de passer le CAP... à suivre donc...

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La vie n'est pas un long fleuve tranquille

10 semaines, j'ai été stoppée nette dans mon élan pendant 10 semaine. J'ai loupé 6 semaines de cours et un mois de stage, le second. Mais lundi j'ai enfin pu reprendre le chemin de Lodève. La santé nous joue des tours parfois. Alors je ne suis pas en forme olympique mais je suis tellement heureuse de pouvoir, malgré cet arrêt, reprendre cette formation qui me tient tellement aux trippes, ça tombe bien !

 

Mes petits camarades ont bien progressé et la cuisine s'est dotée de matériel, super, maintenant nous faisons, même restaurant pédagogique, classe. Reprise et .... bonnes nouvelles !!!! 26 février examen HACCP, indispensable pour ouvrir ma structure, sinon il faut le repasser, et c'est pas gratuit, mais mes copines m'ont photocopié tous les cours et, avec beaucoup de magnésium, j'espère faire preuve d'une mémoire d'éléphant! Pssst merci Isa, merci Hélène. Donc mercredi restaurant pédagogique et .... fish and chips ..... pourquoi pas!

 

De mon côté, dès que j'ai pu me relever, je me suis remise aux fourneaux, et je me suis fait plaisir avec deux trois petits choses dont j'avais follement envie .... du pâté croûte, comme me le faisait mon tonton, et ben je l'ai bien réussi, pour une première, suis assez fière !!!! Aller je vous met la photo!

 

Pour mon stage suivant, parcque c'est déjà le 5 mars prochain, j'ai pensé que de le partager en deux pourrait me donner l'occasion de voir deux établissements et deux restaurations bien différentes. Donc je commence à la crêperie du Palais, au Vigan et je finirai au Jardin, toujours au Vigan. Je vais pouvoir limiter mes déplacements, bien bien et la fatigue du coup. Bon aller, faut que je retourne à mes révisions, c'est pas tout ça, parcque là.... c'est reparti pour de bon!

 

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chez Jules traiteur ...

Deux semaines passées chez le traiteur. J'ai fait plein plein de petits fours, de bouchées, de verrines. J'ai également pu participer à quatre prestations, deux apéritifs dinatoires, un cocktail dinatoire et un repas dans un cadre extra... le Pont du Gard. Au bout de quelques jours passés en cuisine, je me suis sentie très à l'aise, moi qui était, je peux le dire maintenant, terrorisée ! L'équipe a été adorable avec moi, j'ai pu voir le fonctionnement des appareils pro, enfin tout ça pour dire, ben s'était bien chouette. Le chef a aussi été contant de moi, ça rassure, j'aime cuisiner, je commence à avoir une certaine technique, et suis même quelque part "validée" par les pros. Vraiment j'ai hâte de pouvoir me mettre au travail, à mon compte, ça fourmille d'idée dans ma tête et j'aimerai bien voir comment mes futurs clients vont réagir. Mais patience, j'ai encore beaucoup à apprendre et un diplôme à passer, soyons pas pressée!!!

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1er stage

Voilà quatre semaines de formation écoulées. Cette semaine, c'est mon premier stage en entreprise. C'est à Bernis,  chez un traiteur, que je vais passer deux semaines. Au passage, merci encore à Delphine et Julien qui se reconnaîtront! Donc, en route pour dix jours de "terrain". Aujourd'hui,  j'ai pratiqué grandement de la poche à douille! !! Suis devenue... redoutable avec cet engin! Demain je pars en prestation "apéritif dinatoire", 80 personnes. Je suis ravie de cette expérience,  j'espère apprendre encore plein plein de techniques.

 

Avant de partir en stage,  j'ai encore un peu travaillé quelques techniques apprises en cours..... pâte feuilletée pour des petits pâtés à la viande et.......un indice?  Blanc d'œuf bien-sûr!  pour des meringues "free style" coco curry,  depuis le temps que je voulais les faire!  Ben original et sympathique. Ce soir dodo très très tôt,  levé 4h15,  pour commencer à 6h30! Dur dur la vie d'artiste! 

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mes petits macarons

Après 24 heures de réfrigération,  voilà les macarons caramel beurre salé.  Mmmmm c'est bon, pas très joli mais très bon. Vite... à réessayer très vite !

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foutus blancs en neige !!!

Tout est dans le titre,  ..., je crois que le blanc d'œuf et moi nous ne sommes pas très collègue ! J'ai quand même fait mes macarons, mais je pense que mes blancs n'étaient pas assez serrés.  J'y arrive pas encore, au début tout va bien, ça blanchit, épaissit mais après mon bras commence a ..... tétaniser et là,  rien ne va plus ! Je sais bien que c'est une histoire de poignet uniquement mais mon bras participe malgré moi !!!!!! Comme je suis quelque peu..... têtue, je vais refaire jusqu'à ce que mon poignet devienne indépendant de mon bras! Quelle histoire ces œufs.... à suivre, grrrrrr

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week end autour du poisson

la sauce américaine
la sauce américaine
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Tous en cuisine

Changement de programme,  cette semaine on est en cuisine. Pour moi, c'est mes premiers pas dans une cuisine pro. Et finalement je m'en sors pas si mal. Je dirais même que je m 'y sens bien.

 

Après les gros nettoyages, nous avons demarré le groupe au complet, soit 12 personnes plus la chef dans 20m2. Pas évident!!!

 

Premières recettes, îles flottantes, quiches lorraine (pfff encore elle!) et aux légumes,  navarin d'agneau, tarte aux poires bourdalous, et l'indémodable ..... blanquette de veau. Il faut observer la technique et surtout retenir proportions et coups de main. Sans parler de tout le "language", le vocabulaire de la cuisine: on ne met pas la pâte dans le moule!!! On abaisse la pâte pour foncer le moule chemisé! Et ouais, classe! Ça le fait dit comme ça!  Demain pâtisserie .... Youpiiiiiiii. 

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Bilan du long week end

Travaux pratiques pendant quatre jours ....

 

Pour me rendre de compte d'un peu tout ce que j'ai pu comprendre pendant ces jours de théorie, je me suis mise aux fourneaux. Premier exercice, le fond de boeuf, appelé "marmite", pour le bouillon de la soupe à l'oignon, au vu du temps, je me suis dis que s'était de bon ton ! Eh bien, après 4 heures de cuissons, ben faut ce rendre à l'évidence, c'est bien meilleur que les cubes, plus fastidieux, mais niveau goût, rien à voir.

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Ça bûche !!!

Qui dit congés dit..... révisions!  Donc faut s' y mettre. Organisation,  organisation,  je reprend toutes mes notes,  et oulalala.... y a de la matière : en deux semaines, nous avons abordé les œufs, les crèmes de bases,  les pâtes de bases,  les produits laitiers,  les fonds, les sauces! Et là on comprend la différence entre la cuisine pro et celle que l on fait chez soi! J' étais très fière de ma pâte brisée,  mais pas de bol, il y a de l' œuf,  jamais mis de l œuf moi! !! Sans bien-sûr parler de toutes les normes d'hygiène,  drastiques,  normal, ce qui porte le doux nom de HACCP,  mais ça c' est prévu pour lundi et mardi.

 

Révisions, donc travaux pratiques aussi!  Réquisition de la famille au grand complet!  Fourchettes et papilles sont prêtes et j'attend avec impatience les premiers commentaires! 

 

Gros encouragements, ma Chef à goûter mes confitures, et..... bons retours! Super super

 

 

 

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Retour en cours

Nouvelle semaine, écourtée cause pont de la Toussaint. OUF !!! Que Trois jours de cours et quatre de repos, ça va faire du bien, pour ingurgiter toutes les recettes, les termes, les infos,....

 

Et bonne nouvelle, la cuisine d'application va être terminée, enfin. Petit ménage collégiale et hop, aux fourneaux. Chic, chic.

 

L'info du jour : pourquoi le mélange poisson-oseille ? Hein, bonne question, psssst, parce que l'oseille dissout les arêtes, magique ? Eh bien non, la cuisine c'est de la chimie, c'est la Chef qui l'a dit !!!!

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Déjà une semaine

Techniques culinaires, communication, anglais, et hop, une semaine de passée ! Côté apprentissage, beaucoup beaucoup à faire. Côté transports, 750km en 5 jours, y a un rythme à prendre c'est sûr, mais côté humain ..... inéstimable ! Le groupe commence à se faire solide et je pense que, dans une formation adultes, c'est essentiel, pouvoir compter les uns sur les autres dans les coups de blues, de doutes.

 

Notre cuisine d'apprentissage n'est pas encore totalement terminée, on attend tous avec impatience de pouvoir user de spatules, fouets, chinois et autres russes (eh oui "une russe" c'est quand même plus smart que "casserole" !).

 

Break week end, ouf, enfin presque, demain c'est marché aux Arceaux et faudra trouver un reste de courage et de dynamisme pour faire la route, une fois sur place, le plaisir de revoir les clients fait oublier tout le reste. Aller, on se retrouve lundi avec ...... techniques culinaires.

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Technologie culinaire, tout un programme !

Deux jours de cours théoriques, grrrrr ! Nous avons appris tous les ustensiles de cuisine, l'histoire de la cuisine moderne, je crois que je sais tout, à présent, sur l'oeuf, les gelées, et les crèmes sucrées, théoriquement, biensûr ! J'ai appris un truc épatant que j'ignorais ..... on peut faire de la gelée avec les pieds de veau, ça je savais, mais aussi avec les arêtes de poissons!!!! Idéale avec un aspic aux crevettes.

 

On a passer en revue toutes les différentes crème de base dont une qui est dérivée de la crème pâtissière, appelée crème Chiboust, utilisée dans le fameux et terrible St-Honoré. Mmmmm, ça c'est un dessert que j'aimerai bien essayé avec des pommes ! Voir en version salée, soyons fou !!!

 

Bref, il va falloir bûcher, entre les termes techniques et la centaine de recettes à apprendre par coeur, y a du boulot. Mais quand on aime..... on ne compte pas !

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1er jour !!!

La Galerie - école
La Galerie - école

Je tourne la clé dans le contact, ça y est, me voilà partie vers mon nouvel avenir, je vais apprendre mon métier. 75 mn plus tard, arrivée à Lodève, à la Galerie d'Art, parce que comble du bonheur, non seulement je vais apprendre ce que j'aime, la cuisine, mais je vais pouvoir le faire, avec mes petits camarades, dans un cadre unique et totalement inattendu.... au milieu des oeuvres d'arts, sculptures, peintures, extraordinaire non ? Aujourd'hui, s' était paperasse et paperasse, .... mais demain, nous attaquons le programme, techniques culinaires. Suis très très curieuse de voir ce que ce terme cache ! A suivre

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alors au début.....

A toute histoire, forcement, il y a un commencement...... Il y a, ola la, déjà neuf ans, je me suis mise en tête de faire de la confiture d'oignons. Tout est parti de là. Et des essais, j'en ai fait, ça mes amis s'en souviennent !!! On a goûté et regoûté et reregoûté, la recette fût mise au point, alors pourquoi ne pas faire d'autres choses, aux Oignons Doux mais aussi avec la Reinette ? Et voilà, la grande aventure des "produits transformés" a démaré ainsi..... 

 

Aujourd'hui, j'ai envie d'aller encore plus loin, de faire d'autres produits que de la confiture, de transformer "autour" de la pomme et l'oignon. Mais là, on ne s'improvise pas, il faut d'abord apprendre, parce que, ok, je cuisine depuis longtemps mais je n'ai pas les bases, c'est un métier la cuisine, surtout quand on aime cela comme moi, il n' est pas question de prendre ça à la légère! Me voilà donc repartie à l'école! Je vais passer mon CAP cuisine. D'où ce blog, vous allez suivre mes péripéties d'apprentie cuisto semaine après semaine, et la rentrée c'est lundi prochain, j'ai hâte........

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